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金杯理論 - 濃度

上次提到咖啡好的成份約占20%，我們就是要將他萃取出來約在18% — 22之間
而一杯好咖啡當然不是只有這樣的標準

我們還要考量這些好的美味物質究竟有多少進到我們的咖啡液裡

所以我們就會要了解另一指標-濃度

一杯咖啡裡，除了水就是咖啡會萃出的物質融在水裡
如果我們可以量出 TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性總固體), 就知道有咖啡成份在水裡
如果水占的比例太少，我們就會覺得苦或酸很強烈
反之，就會覺得很無味

因此我們要用百分比來表示 TDS, 比如說我們煮出 400g 的咖啡。 如果TDS 量出來是 1.5%
那意思就是裡面含咖啡

萃取出的咖啡量 = 我們煮出來的咖啡 * TDS = 400 * 1.5% = 6

也就是有 6g 的咖啡! 如果咖啡粉是用了 30g, 那萃取率就是

萃取出的咖啡量 / 使用的咖啡量 = 6/30 = 0.2 = 20%

濃度指標有了，但每個人對味道的喜好度不同，
因此一杯咖啡的濃淡否是個主觀的判斷
而國外的統計，國家不同濃度偏好也不同
目前國際上大約三種標準

美國 SCAA: 1.15% — 1.35%
歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%
挪威 NCA: 1.3% — 1.55%

濃度沒有標準，但約就是1.2~1.4之間
但是要注意萃取率還是要在 18% — 22%